На эту тему о Коньяке мне сейчас подал очень хороший человек !
Один раз я пила коньяк , это было в 1997 году , армянский 10 лет выдержки 5 звездей ! Хорохий коньяк был .. до сих пор как вспомню не хорошо как то , даже на совести .
Итак !

Так считал известный французский писатель Виктор Гюго. Среди всех известных миру алкогольных напитков коньяк самый изысканный и утонченный. С момента своего появления коньяк завоевал мир "без единого выстрела", став при этом настолько популярным, что само значение слова "коньяк" понятно даже эскимосам.

История коньяка

Происхождение и технология производства коньяка окружены легендой. Своё название напиток получил от французского города Коньяк, расположенного на юго-западе страны, в устье реки Шаранта.

Всё произошло случайно. На небольшой территории департамента Шаранта в XVII веке получали малоалкогольное, высококислотное, очень простое и грубое вино. Понятно, что ему было сложно конкурировать с винами соседних провинций. Когда же шаратское вино решили продавать в других странах, то оказалось, что оно, не выдержав сроков хранения, портилось еще в дороге. На этом неприятности для виноделов из Шаранты не закончились. Французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков.

Однако в 1641 году здешними мастерами был изготовлен перегонный аппарат (аламбик). Это изобретение стало поворотным в истории французского виноделия. Теперь нестабильное шарантское вино стали перегонять в спирт. Выгода была двойная. Во-первых, полученный спирт легко переносил длительную транспортировку, а во-вторых, объем спирта был намного меньше начального объема вина, что существенно снижало размеры пошлин.

Поначалу продукт перегонки в месте его потребления, например, Голландии, разбавляли водой и подавали как обычное вино. Понадобилось время, чтобы вкус коньячного спирта был оценен должным образом, и коньяк стали употреблять как самостоятельный напиток. Тогда он получил голландское название "брендуайн" (перегонное вино).
Во время войн за испанское наследство сбыт спирта был приостановлен. На винных складах скопился огромный запас спирта, который хранился в дубовых бочках. Вдруг оказалось, что в результате длительной выдержки спирта в бочках из древесины дуба вкусовые качества напитка резко улучшаются.
После этого производители намерено закладывали коньячный спирт на выдержку в дубовые бочки, ведь он теперь стал основным сырьем для производства коньяка.
Производство коньяка в департаменте Шаранта развивалось и совершенствовалось. Открытая по недоразумению технология выдержки стала успешно применяться виноделами, а вскоре была освоена методика купажирования разных сортов и урожаев винограда. Это предоставляло невиданные доселе возможности.
К 1713 году, когда длительная и изматывающая война между Францией и Англией за испанское наследство наконец закончилась, стали открываться первые коньячные Дома, многие из которых существуют до сих пор.

Решением Парижской Конвенции в 1864 году напитку, изготовленному в департаменте Шаранта, было присвоено имя Коньяк в честь города. Так маленький французский город Коньяк приобрел известность во всём мире.
Постоянный, фактически неограниченный спрос, высокая доходность - всё это вызвало стремление винодельческих фирм многих стран создавать собственные производства по выпуску коньяка. Поэтому правительство Франции в 1909 году в законодательном порядке определило район, где производимый крепкий напиток, названный коньяком, отличается особо высокими ароматическими и вкусовыми качествами. Подобные напитки, производимые в других районах самой Франции или в других странах, называть коньяком было запрещено. Там напитки, изготовленные по типу коньяка, именуют бренди, арманьяком, виньяком или как-то иначе.

Производственные секреты коньяка

"Я должен вам признаться, что нет ничего проще, чем изготовить коньяк: для этого всего лишь нужно, чтобы отец, дед и прадед посвятили коньяку всю жизнь", - сказал Жан-Поль Камю, президент Коньячного Дома Камю, основанного в 1863 году. Что представляет собой коньяк ни для кого не секрет: это напиток, получаемый из виноградного вина посредством двукратной дистилляции. Казалось бы, что может быть проще: стоит лишь взять любое вино, перегнать его 2 раза через обычный самогонный аппарат, и коньяк готов.
Оказывается, всё далеко не так просто. Французские виноделы десятилетиями отрабатывали технологию изготовления коньяка. Все стадии его получения жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда. Для производства коньяков законодательством разрешено использовать белые сорта винограда Уньи Блан, Фель Бланш и Коломбар, выращенные в шести регионах провинции Коньяк. Урожай собирают всегда в одно и то же время года - в октябре. Собранный виноград сразу подается на прессы (категорически запрещено применять винтовые прессы непрерывного действия), а выдавленный сок тотчас же отправляется на брожение. Пройдет 2-3 недели, и сок превратится в молодое белое вино Блан-де-Блан - чрезвычайно кислое (закон запрещает добавлять в это вино сахар) и слабоалкогольное (крепостью не более 10% об.) И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Дистилляцию (перегонку) начинают сразу после сбора урожая и, при любых условиях заканчивают до 31 марта следующего года.
Требования к дистилляции установлены исключительно жесткие. Во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны. Во-вторых, она может осуществляться только в определенных аппаратах - шарантских перегонных кубах из красной меди (аламбиках). Именно из красной меди, так как этот металл обладает высокой стойкостью к воздействию винных кислот. Однако и этот материал не самый прочный. За один сезон стенки становятся тоньше на 0,1мм. Все действующие в регионе аламбики зарегистрированы, и их работа строго контролируется.
Дистилляция проходит два очень похожих друг на друга этапа. Вино заливают в перегонные кубы и, подогревая с помощью газа, доводят до кипения. При этом выделяются насыщенные алкоголем винные пары, которые впоследствии образуют спирт-сырец, получивший за свой довольно невзрачный вид пренебрежительное название "бруй", что переводится не иначе как "муть". Крепость его сравнительно невысока: около 27% об.

Второй перегонке подвергается лишь часть спирта, полученного в результате "первого подогрева" (это "сердце" коньяка). Начальный и конечный дистиллят (головы и хвостики) за ненадобностью выливаются, так как они содержат ароматические вещества, которые далеко не лучшим образом повлияли бы на букет коньяка, а потому и не используются в его производстве.
Процедура первой дистилляции повторяется несколько раз до тех пор, пока количество спирта не окажется достаточным.
Во время второй дистилляции так же, как и в случае с первой перегонкой, достойным внимания винокура считается только средний дистиллят. Таким образом, мастер отсекает "голову" (начальный выход дистиллята), перенасыщенную летучими веществами (она составляет 1- 2л на 100 л бруйи).

Следующий - средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69% и не более 72%). "Сердце" представляет собой тот самый коньячный спирт, ради которого и производится дистилляция. Когда содержание спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают. Оставшаяся в аламбике часть бруйи ("хвост") может быть добавлена в бруйи из следующей партии.

В результате такого безумного расточительства из 10 литров вина получают всего лишь 1 литр чистого коньячного спирта. Казалось бы, огромное количество ценного продукта просто расходуется напрасно. Но на самом деле в этой строго организованной системе все закономерно и целесообразно: количество намеренно приносится в жертву качества, а иначе напиток не имел бы права носить гордое имя "коньяк".

Следующий этап создания коньяка - выдержка. Бесцветная жидкость из перегонного куба сразу помещается в дубовые бочки. Считается, что коньяк начинается с бочки. Для того, чтобы изготовить подходящую бочку, необходимо овладеть настоящим искусством. Огромное значение здесь имеет сам материал. Согласно особому закону, для производства коньячных бочек можно использовать только две разновидности одной и той же породы дерева: дуб возрастом 150-200 лет, растущий в лесах Лимузена или Тронсэ, расположенных соответственно на юго-западе и в центральной части Франции. Лучшие мастера изготавливают свои бочки вручную, без единого гвоздя. Для того, чтобы обеспечить герметичность емкости, применяют муку и листья камыша. В целом процесс производства бочки занимает не менее 3 лет. В течении этого времени древесина должна сушиться под открытым небом, чтобы испарилась лишняя влага.

Искусство выдержки тоже требует не меньшего мастерства. Для изготовления действительно хорошего коньяка недостаточно просто залить напиток в бочку и ждать, когда он будет готов. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, а когда перемещать бочки из нижней части в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь по прошествии нескольких десятилетий работы, то есть, этому он учится всю жизнь.
Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее строго контролируется. Погреба-склады, в которых выдерживаются коньячные спирты, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен будет именоваться бренди.

Выдерживают коньячный спирт в среднем от 3 до 25 лет, но отдельные виды напитка способны находиться в бочке до 100 лет. При этом ежегодно испаряется около 0,5-2% напитка (виноделы любовно именуют эту часть "долей ангелов"). Так, после 50 лет выдержки 350-литровая бочка оказывается пустой более чем на две трети, а крепость напитка снижается с 71% до 46%.

Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетённые бутыли, которые размещают в особом месте склада (погреба) - paradise ("рай"). Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Не случайно коньячные дома по традиции свои лучшие образцы напитка называют словом paradise. Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование (смешивание). Ведь настоящий коньяк всегда представляет собой искусно составленную комбинацию нескольких спиртов. Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка. Коньячные спирты год от года получаются разными. По этой причине ежегодно любой напиток приходится создавать заново. Обычно коньяк состоит из 10 и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов! Овладеть искусством купажирования очень трудно; и вероятно, именно по этой причине каждая фирма тщательно хранит секреты мастерства, передающиеся из поколения в поколение.

На последнем этапе крепость напитка необходимо довести до 40-45%, для этого в купаж добавляют дистиллированную воду. Большинство людей полагает, что темный цвет коньяка говорит о его длительной выдержке. Это мнение ошибочно: ведь даже после 40 летней выдержки напиток остается светлым. Дело в другом. При купажировании в коньяк добавляют карамель, чтобы сделать его цвет более насыщенным и тем самым удовлетворить все претензии потребителя. Однако и после этого коньяк ещё не готов. Тщательно составленный купаж должен выдерживаться в дубовых бочках около полугода, и только тогда он может поступить в продажу.

Коньяк не пьют- им наслаждаются!

Половина удовольствия, получаемого от коньяка, - его ароматы, его букет. Для этого созданы широкие вместительные (на 180-200 мл) коньячные бокалы на короткой ножке. Как же правильно наслаждаться коньяком?

Первая стадия процесса - зрительная. Стоящий на столе бокал наполняют примерно на 1/4, вслед за чем, взяв его за ножку, приступают к наблюдению. Первым делом оценивают цвет. Цветовая гамма коньяка колеблется от светло-соломенного до темно-бронзового, и все они в равной мере прекрасны. После этого оценивается прозрачность и вязкость коньяка. Хороший напиток абсолютно прозрачен, и для того, чтобы в этом убедиться, можно оставить след пальца на противоположной стороне бокала, который должен быть отчётливо заметен.
Затем определяют возраст коньяка. Осторожно наклоните бокал примерно на 45о и поверните вокруг оси. Вернув бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как по стенкам бокала набухают и стекают вниз капли. Чем больше капли и толще след, называемый "коньячной ножкой", тем старше коньяк.
На второй стадии процесса нужно оценить аромат напитка. Букет напитка - наиболее сложная его составляющая: он раскрывается перед дегустатором трижды, и каждый раз с новой стороны. Начальное впечатление об аромате складывается уже в тот момент, когда вы наполняете бокал: легкие летучие вещества распространяются в воздухе и формируют первую волну букета. Чтобы ощутить вторую волну, бокал слегка раскручивают вокруг оси и опускают в него кончик носа. И наконец, заключительный этап восприятия аромата наступает тогда, когда напиток покидает бокал. Знатоки утверждают, что аромат наиболее старых коньяков способен сохраняться в пустом бокале до восьми суток.

Последняя стадия - наслаждение вкусом. Первый глоток - всего несколько капель(!) - должен подготовить ваш рот к восприятию довольно большого содержания спирта в напитке. Выдержав паузу, сделайте второй глоток - примерно такой же по объему, как и первый. Не проглатывайте коньяк сразу, дайте ему возможность "раскрыться" во рту, показать все богатство своих ароматов. Важную роль играет послевкусие (ощущение после проглатывания коньяка). Этот эффект носит название "хвост павлина". Как правило, чем протяженнее послевкусие, тем старше коньяк.

Согласно правилам этикета, коньяк подают после вторых блюд - по завершении обеда или ужина, перед сервировкой чая или кофе. Нельзя пить коньяк во время еды - в этом случае невозможно оценить всю его прелесть. Коньяк никогда не подогревают, его подают комнатной температуры (20-25о).Коньяк не закусывают, и уж тем более не лимоном. Однако о правильной закуске к коньяку в последнее время говорят все чаще и чаще. Известно, что выдержанный коньяк способен облагородить вкус практически любого блюда, но лучше всего с ним сочетаются шоколадные десерты, зелёные салаты, фрукты, сыры, черный кофе. Если вам предстоит пробовать несколько коньяков, то всегда начинайте с менее выдержанного и постепенно переходите к более выдержанным.

И последнее: коньяк не пьют во время больших застолий, а только в спокойной уютной обстановке, в кругу друзей и близких. Вся коньячная церемония предназначена для получения утонченного наслаждения и отдыха.

Украинские коньяки

В нашей стране ситуация с коньяком сложилась совершенно необычная. Напиток, изготовленный посредством дистилляции виноградного вина и выдержанный в дубовых бочках где-нибудь в Армении, Грузии, Молдове, России, который мы привыкли называть коньяком, в строгом смысле вовсе не является таковым. По своей сути все подобные напитки, производимые на территории бывшего СССР, относятся к категории бренди.

В Украине существует особая, отличная от западной, система классификации коньяков. В зависимости от выдержки они подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки обозначаются звёздочками, количество которых соответствует возрасту напитка. Более старым марочным коньякам присваиваются иные категории. Так, КВ (коньяк выдержанный) означает, что возраст напитка составляет 6-7 лет, КВВК (коньяк выдержанный высшего качества)-8-10 лет, а КС (коньяк старый) - более 10 лет. Коллекционный коньяк - это марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет.
Коньячное производство, зародившееся в своё время в России, получило свое развитие и в Украине. После распада СССР Украине досталось богатейшее наследие в виде Одесского и Ужгородского коньячных заводов, совхоза-завода "Таврия", Симферопольского и Первомайского заводов, завода "Коктебель" и др.
На Симферопольском винзаводе производятся следующие марки коньяков: ординарная группа "3 звездочки", "Десна", "Киммерия", "5 звездочек"; марочная группа "Ай-Петри", "Симферополь", "Неаполь Скифский", "Крым".

На Первомайском винзаводе с 2002 года начат выпуск ординарного коньяка "Ночи Херсонеса" и марочного коньяка "Ай-Даниль" из коньячных выдержанных спиртов собственного производства не менее 6 лет.
Коньячный завод "Коктебель" выпускает сегодня 7 марок прекрасного коньяка. Лучшими являются марочные и коллекционные коньяки "Крым" и "Коктебель". На международном конкурсе "Выбор года" коньяк "Коктебель" признан лучшим коньяком 2001 года в Украине. Но вершиной коньячного мастерства является уникальный коньяк "Кутузов", выдержанный более 25 лет в дубовых бочках. На международных конкурсах и дегустациях коньяки завода получили Кубок Гран-При, 17 золотых, 4 серебряные медали, множество дипломов и грамот.

Ужгородский коньячный завод выпускает коньяки по классической технологии из выдержанных спиртов от 3 до 12 лет собственного производства. Гордостью завода являются коньяки "3 звездочки", "5 звездочек", "Закарпатский", КВ "Тиса", КВВК "Карпаты", КС "Ужгород". Продукция Ужгородского коньячного завода награждена 50 медалями, из которых 26 золотых, 18 серебряных и Кубок Гран-При.