Вино и сыр издавна считаются частями одного целого. Бытует мнение, что «дружба» вина и сыра родилась именно потому, что оба продукта получаются в результате брожения. 
Производство сыра
Сыр обычно изготавливается из молока коров, коз, овец, буйволиц и кобыл. Но, например, в производстве финского сыра Илвес используется молоко северного оленя, а иорданского сыра Лябана - молоко верблюда. Сильное влияние на вкус сыра оказывает место обитания животных, дающих молоко.
Сырье для изготовления сыра проходит тщательную проверку. Свежесть, чистота и бактериальные свойства должны удовлетворять требованиям сыроварения. Добавлением или отделением сливок добиваются определенной жирности молока. В производстве некоторых сыров, например, «бергкезе» используется крахмальное молоко, оно подвергается термообработке сразу после доения.
Главный этап производства сыра, заквашивание молока, заключается в отделении твердых фракций (белка и сливок) от жидких. Для этого в молоко добавляются молочнокислые бактерии или сычужные ферменты (в зависимости от группы получаемого сыра). В результате получается твердый и сыр и молочная сыворотка.
Созревание сыра
В процессе созревания под действием микроорганизмов в сыре происходят глубокие преобразования. Продолжительность этого периода сильно зависит от сорта сыра.
Кисломолочный сыр созревает в 5-6 дней. Сычужному требуется на этот процесс до 12ти месяцев. Мягкие сыры созревают неравномерно - снаружи быстрее, чем внутри, в отличие от твердых и полутвердых. Сыры с благородной плесенью созревают благодаря активному воздействию ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, развивающимися на сырной корке.
В процессе созревания микроорганизмы в сыре начинает вырабатывать углекислый газ, в результате чего в сырном тесте образуются «глазки».
Настоящий сыр обладает высокой биологической ценностью, минеральными веществами и микроэлементами, в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Можно сказать, что сыр является концентратом наиболее ценных веществ молока. Но сыр - не только полезнейший пищевой продукт, его вкус, аромат и нежность делают его одним из популярнейших лакомств.
Эльвира Кабакова
