Малыш Малыш
|
Число: Воскресенье, 23-Июня-2019, 21:05:35 | Ответ # 1
|
Живу тут
VIP
Сообщений: 7724
Репутация: 11
Замечания: 0%
Страна: Германия
Город: Я тут живу "У Марины"
Я Offline С нами: 03-Июля-2007
|
Желатин - желирующий агент животного происхождения.Он бывает листовой и порошковый.
Листовой: - Замачивается в любом количестве холодной воды, затем отжимается - Набухает быстро - в течение 1 минуты - 1 лист - это либо 2,5 гр, либо 5 гр (т.е. для его использования не нужны весы) - Листовой желатин дороже порошкового примерно в 2 раза.
Порошковый: - Замачивается в холодной воде, в соотношении от 1:5 до 1:7. Желатин - 1 часть, вода - 5-7 частей. - Набухает примерно 20-30 минут - Вес пакетиков отличается, в зависимости от производителя. Бывают по 10, 15, 20 и > гр., т.е. для его использования все таки лучше иметь весы, хотя, способ измерения ложками, конечно, никто не отменял. Данные получаются достаточно достоверные, проверено. (в 1 ч.л - 5 гр; в 1 ст.л - 15 гр) Ложки с горкой.
Правила работы 1. Замочить желатин в холодной воде перед использованием. Чтобы не было комочков (при работе с порошковый вариантом), лучше заливать гранулы жидкостью, а не всыпать их в нее. 2. Распустить его можно 2мя способами: - Подогреть на водяной бане! до полного его растворения - Ввести в горячую массу (t° не более 60°С), которую нужно стабилизировать. 3. Не кипятить желатин, иначе он потеряет свои желирующие свойства. 4. Желе на водной (включая соки, компоты) основе не ставим в морозилку, иначе оно расслоиться на кристаллы льда и желеобразные комочки. (Муссовые торты и пирожные мы замораживаем для покрытия гляссажем и шоковелюром. Здесь важно, чтобы рецепт мусса был хороший, а вы строго следовали технологии). 5. Не использовать его вместе с такими тропическими фруктами как: киви, ананас, папайя, манго без их термической обработки, т.к. они содержат ферменты, препятствующие хорошему желированию. А так же с вином. 6. Желатин начинает действовать при понижении t° до 15°С. Для полной стабилизации требуется от 6 часов. 7. Хранение изделий, которые содержат его в своем составе, должно быть при t° не более 8°С. 8. Желатин обратим, т.е. при нагревании он снова становится жидким, при охлаждении - опять застывает. 9. Для крепкого желе нужно 40 гр желатина на 1 литр жидкости, для мягкого, “дрожащего” желе - 20 гр на 1 литр. 10. Чтобы в готовом изделии не было комочков температура распущенного желатина и массы в которую вы будете его вводить, должны быть примерно одинаковыми, проверяем “мизинчиком”. Нельзя вводить желатин в холодную смесь. 11. Чтобы извлечь изделие с содержанием желатина из разъемной формы можно: - Нагреть ее феном - На 3-5 секунд опустить ее в горячую воду - Обернуть форму горячим полотенцем - Если покрытие формы не антипригарное, пройтись по краям ножом с острым кончиком.
Если ссылка не рабочая, напишите нам. Мы постараемся сразу обновить. |
|
| |