У Марины

Главная | Регистрация | Вход
Среда, 02-Декабря-2020, 01:30:24
Приветствую Вас Гость | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Малыш  
БЕСЕДКА » -=Пальчики оближешь=- » Статьи, Журналы по кулинарии » Правила работы с желатином
Правила работы с желатином
Малыш
Малыш
Число: Воскресенье, 23-Июня-2019, 21:05:35 | Ответ # 1
Живу тут
 VIP
Сообщений: 7238
Награды: 4 +
Репутация: 11
Замечания: 0%
 Страна: Германия
Город: Я тут живу "У Марины"
 Я Offline
С нами: 03-Июля-2007
 


Желатин - желирующий агент животного происхождения.Он бывает листовой и порошковый.

Листовой:
- Замачивается в любом количестве холодной воды, затем отжимается
- Набухает быстро - в течение 1 минуты
- 1 лист - это либо 2,5 гр, либо 5 гр (т.е. для его использования не нужны весы)
- Листовой желатин дороже порошкового примерно в 2 раза.

Порошковый:
- Замачивается в холодной воде, в соотношении от 1:5 до 1:7. Желатин - 1 часть, вода - 5-7 частей.
- Набухает примерно 20-30 минут
- Вес пакетиков отличается, в зависимости от производителя. Бывают по 10, 15, 20 и > гр., т.е. для его использования все таки лучше иметь весы, хотя, способ измерения ложками, конечно, никто не отменял. Данные получаются достаточно достоверные, проверено.
(в 1 ч.л - 5 гр; в 1 ст.л - 15 гр) Ложки с горкой.

Правила работы
1. Замочить желатин в холодной воде перед использованием. Чтобы не было комочков (при работе с порошковый вариантом), лучше заливать гранулы жидкостью, а не всыпать их в нее.
2. Распустить его можно 2мя способами:
- Подогреть на водяной бане! до полного его растворения
- Ввести в горячую массу (t° не более 60°С), которую нужно стабилизировать.
3. Не кипятить желатин, иначе он потеряет свои желирующие свойства.
4. Желе на водной (включая соки, компоты) основе не ставим в морозилку, иначе оно расслоиться на кристаллы льда и желеобразные комочки. (Муссовые торты и пирожные мы замораживаем для покрытия гляссажем и шоковелюром. Здесь важно, чтобы рецепт мусса был хороший, а вы строго следовали технологии).
5. Не использовать его вместе с такими тропическими фруктами как: киви, ананас, папайя, манго без их термической обработки, т.к. они содержат ферменты, препятствующие хорошему желированию. А так же с вином.
6. Желатин начинает действовать при понижении t° до 15°С. Для полной стабилизации требуется от 6 часов.
7. Хранение изделий, которые содержат его в своем составе, должно быть при t° не более 8°С.
8. Желатин обратим, т.е. при нагревании он снова становится жидким, при охлаждении - опять застывает.
9. Для крепкого желе нужно 40 гр желатина на 1 литр жидкости, для мягкого, “дрожащего” желе - 20 гр на 1 литр.
10. Чтобы в готовом изделии не было комочков температура распущенного желатина и массы в которую вы будете его вводить, должны быть примерно одинаковыми, проверяем “мизинчиком”. Нельзя вводить желатин в холодную смесь.
11. Чтобы извлечь изделие с содержанием желатина из разъемной формы можно:
- Нагреть ее феном
- На 3-5  секунд опустить ее в горячую воду
- Обернуть форму горячим полотенцем
- Если покрытие формы не антипригарное, пройтись по краям ножом с острым кончиком.


Если ссылка не рабочая, напишите нам. Мы постараемся сразу обновить.
 
БЕСЕДКА » -=Пальчики оближешь=- » Статьи, Журналы по кулинарии » Правила работы с желатином
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:


Copyright MyCorp © 2020 |