Есть такой чудесный мультфильм – "Дед Мороз и лето". Исполнив массу чужих желаний, Дед Мороз загадал сам для себя – увидеть лето. Но, оказавшись посреди жаркого дня, бедняга, естественно, чуть не растаял. И не видать бы нам больше новогодних подарков, если бы не отдали дети Морозу свои пломбиры. В память об этом благородном поступке мы дарим всем детям планеты рецепт вкуснейшего ванильного мороженого на основе английского соуса.

Взбейте венчиком или с помощью миксера 12 желтков и 250 г сахарного песка до образования светлой, густой и однородной массы. В сотейник влейте 750 мл молока (3,5%) и 250 мл сливок (30%), положите два стручка ванили, разрезанных вдоль, и вскипятите. Потом ваниль выньте, а сотейник снимите с огня. Постепенно, небольшими порциями добавьте жидкость в желтки, не забывая интенсивно помешивать. Емкость с молочно-желтковой смесью поставьте на водяную баню и прогрейте приблизительно до 82°C, постоянно помешивая деревянной ложкой, не касаясь дна.

Когда смесь приобретет светло-бежевый оттенок и начнет обволакивать ложку, снимите посуду с огня и процедите ее содержимое. Основная ошибка в этом процессе – переварить желтки, в этом случае они просто свернутся и превратятся в омлет. Процеженную массу поместите в специальную мороженицу на 3–4 часа. Если такого оборудования в доме не имеется, то налейте в обширную емкость с низкими краями и поставьте в морозильник на 3 часа, чтобы масса "схватилась". Желательно распределять ее тонким слоем, чтобы заморозка происходила быстро и равномерно. Затем переложите заготовку в кухонный комбайн и как следует перемешайте, чтобы разбить все кристаллики льда. Снова поместите массу в морозильник на 3 часа, затем снова взбейте в комбайне и верните в холод. Еще один нюанс: не забудьте накрыть емкость с будущим мороженым крышкой или пищевой пленкой, чтобы десерт не впитал в себя посторонние запахи. К утру классическое ванильное мороженое будет готово.

Вопрос украшения и подачи остается на ваш выбор. Можно декорировать блюдо карамельной нитью, печеньем, фруктовым или шоколадным соусом. Подать с фруктовым салатом или тонкими блинчиками, поместить в корзиночку из меренги или карамели, опустить в чашку с кофе. Кстати, помимо классического варианта в виде шарика, который получается благодаря специальной ложке, мороженому можно придать любую форму. Кнели формуются с помощью двух столовых ложек. А если перед последним замораживанием выложить массу на пергамент и скатать в цилиндр, то застывшее мороженое можно нарезать кружками.

Простое ванильное мороженое вам кажется обыденным? Тогда перед последним замораживанием добавьте в массу измельченное печенье или орехи. Подойдут также цукаты, ирис, безе, шоколадная стружка, кусочки фруктов, кофейный экстракт, молотый розовый перец, мелкорубленая свежая мята.

Я только учусь!
Еще одна сказочная история, в которой мороженому было отведено не последнее место, – история Золушки. Помните советскую экранизацию знаменитой сказки? Перед тем как часы пробили полночь, Принц и Золушка мило беседовали и объедались мороженым. Увидев, что незнакомка разделяет его вкусы, Принц просто не смог не отправиться на ее поиски. В общем, конец сказки всем известен – Принц и Золушка сыграли свадьбу.

А вот рецепт десерта автор оригинального текста – Шарль Перро – почему-то не уточнил. Предположим, что накормить целую толпу гостей на дворцовой кухне решили с минимальными хлопотами. Тогда это была кассата семифредо на основе взбитых белков – для ее приготовления не нужна специальная мороженица.

Для кассаты семифредо сначала надо сделать базу – меренгаж: взбить с помощью миксера 6–7 белков и 70 г сахара до устойчивой пены. В сотейнике растворить 300 г сахара в 75 мл воды, довести сироп до 120°С и тонкой струйкой влить во взбитые белки, медленно помешивая. Взбить массу миксером до эластичной консистенции. Готовый меренгаж должен устойчиво держаться на венчике. Массу охладить. А пока она охлаждается, замочить 50 г изюма и 200 г цукатов в 100 мл ликера; потом жидкость слить. Положить фрукты вместе с 50 г рубленых фисташек в меренгаж, перемешать. По желанию добавить измельченную цедру цитрусовых.

Соединить массу с 900 мл взбитых сливок, снова аккуратно перемешать. Застелить прямоугольную форму для террина (в сказке были вафельные стаканчики) фольгой, затем пищевой пленкой. Залить массу в форму, выровнять поверхность. Накрыть будущее мороженое свободными краями пленки с фольгой. Переставить форму в морозильник до полного замораживания. Застывшую кассату вынуть вместе с фольгой из формы, развернуть и нарезать на порции.

Мороженое, приготовленное этим способом, отличается легкой, шелковистой текстурой. Украсить его можно рублеными орехами и карамелизованными фруктами. Или, следуя сицилийским кулинарным традициям, "обтянуть" марципановой массой.

Фрукт снежный, а потому нежный
Еще один сказочный дедушка – старик Хоттабыч из одноименной сказки Л. Ларина – так впечатлился пломбиром советского производства, что объелся им и даже заболел. А все потому, что на древнем Востоке, откуда он был родом, молочного мороженого не знали, а делали только фруктовое. И наверняка это был сорбет.

Обычно сорбеты подают в посуде, предварительно охлажденной в морозильной камере. А готовят на основе фруктового или ягодного пюре. Так, например, можно сделать сорбет из клубники. Сначала сварить сахарный сироп из 175 г сахара и 150 мл воды, слегка охладить. Помешивая, ввести в 500 г клубничного пюре. Поместить в контейнер и заморозить до консистенции талого снега. Потом переложить в кухонный комбайн и взбить до однородной массы. Заморозить до такого же состояния, снова взбить и опять заморозить. Вынуть за 5–7 мин. до подачи, чтобы сорбет слегка оттаял.

Главный нюанс в приготовлении сорбета – пюре не должно быть слишком жидкое. В процессе перемешивания можно добавить немного ликера или рома. Однако не надо забывать, что алкоголь препятствует процессу замерзания. Обычно достаточно яркого вкуса свежих фруктов или ягод, поэтому добавок должно быть совсем чуть-чуть.

Сорбеты принято подавать в конце трапезы или между блюдами: они отлично освежают и избавляют от чувства пресыщенности. Кстати, с этой точки зрения самый удачный вариант – цитрусовые сорбеты. Их готовят уже не из пюре, а из сока. Для этого надо растворить 500 г сахара в 1 л воды, довести до кипения. Счистить с половины лимона цедру, стараясь не задевать белую часть. Опустить измельченную цедру в сахарный сироп и кипятить еще 2 мин., снять с огня, охладить. Добавить 200 мл сока лайма и 800 мл сока лимона. Приготовить цитрусовый сорбет, используя кухонный комбайн и морозильник, таким же способом, как клубничный сорбет.

По желанию перед последним замораживанием в массу можно добавить мелкорубленый свежий базилик. Думаю, от такого сказочного вкуса даже объевшийся старик Хоттабыч не отказался бы.

текст: Марина Титова