Полезное оливковое масло
По утверждению археологов, оливковые деревья культивировать начали в Средиземноморье примерно шесть тысяч лет назад. А две с половиной тысячи лет назад, жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы оливковое масло. Сначала оливки выращивали только в Малой Азии и Египте, но со временем они распространились и на Запад - в Испанию и Грецию, а греки привезли их в Италию.

В те далекие времена оливковое масло было предметом первой необходимости и одним из самых ценных товаров: его называли "жидким золотом. За всю свою долгую историю существования оливковое масло было и деньгами, и лекарством.

Оливковое масло во все века ценилось гурманами. Особенно почетное место оно занимает в Греции где на его долю приходится более 40% калорийности национальной греческой кухни. И, между прочим, в Греции самый низкий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых болезней.

Оливковое масло почти полностью состоит из полезных для сердца и сосудов ненасыщенных жиров. Ими же богаты арахисовое и подсолнечное масло, а производители шафранового масла считают, что по своим лечебным свойствам оно вполне способно конкурировать с оливковым и арахисовым маслом.

Греки используют оливковое масло для приготовления практически всех блюд и даже пьют его в чистом виде. Французы – большие любители масла сливочного, и не могут отказаться от него ни при каких условиях! Поэтому французские диетологи создали маргарин-заменитель на основе подсолнечного масла. Американцы же предпочитают маргарин, который изготавливают на основе кукурузного масла, которое тоже состоит из ненасыщенных жиров.

Однако не все ненасыщенные жиры одинаковы. Полиненасыщенные жиры, которые преобладают в кукурузном масле, менее полезны для здоровья, чем мононенасыщенные, из которых в основном состоит оливковое масло.

Согласно многим исследованиям, ненасыщенные жиры снижают уровень общего холестерина в крови, он состоит из холестерина низкой плотности – его еще называют плохим холестерином, и холестерина высокой плотности, или хорошего холестерина. Первый засоряет артерии и ускоряет развитие атеросклероза, стенокардии и инфаркта, второй - препятствует.

При употреблении кукурузного масла общий холестерин под воздействием полиненасыщенных жиров снижается как раз за счет уменьшения количества хорошего холестерина. Мононенасыщенные жиры оливкового масла снижают уровень плохого холестерина. (Кстати, любители майонеза, в нем содержатся в основном полиненасыщенные растительные жиры.)

Не так давно медики обнаружили, что мононенасыщенные жиры снижают риск заболевания раком. Сначала опыты проводились на животных, а в январе 1998 г. были опубликованы результаты исследования Каролинского института в Швеции, которые производились в течение 4-х лет. Наблюдения за питанием и состоянием здоровья 61 тыс. шведок показали: те, кто употребляет в основном полиненасыщенные жиры, рискуют заболеть раком молочной железы на 20% чаще, чем те, кто почти не включает их в рацион.

“Полиненасыщенные жиры не являются причиной рака молочной железы, однако они “подстегивают” образование в организме гормоноподобных веществ, участвующих в росте и распространении раковых клеток” - говорит доктор Дэвид Роуз, ведущий специалист по питанию и эндокринологии Американского фонда здоровья.

К тому же полиненасыщенные жиры, если их употреблять в большом количестве, нейтрализуют действие жира морских рыб, который значительно снижает риск заболевания некоторыми видами рака и сердечных болезней.

“Чтобы этого не случилось, надо, во-первых, есть больше морской рыбы, а во-вторых, сократить количество полиненасыщенных жиров в рационе. Вместо них следует употреблять больше мононенасыщенных жиров – они есть в оливковом, а также в арахисовом и подсолнечном масле” – продолжает доктор Роуз.

Согласно исследованиям Афинской школы общественного здоровья, женщины, включающие в меню оливковое масло дважды в день, в 4 раза реже заболевают раком молочной железы, чем не употребляющие его вообще. А по результатам аналогичного исследования испанских специалистов вероятность заболевания раком молочной железы у женщин, предпочитающих оливковое масло, оказалась на 40% ниже, чем у остальных! Почему?

Разгадка в олеиновой кислоте – будучи главным компонентом оливкового масла, это вещество не только снижает риск возникновения злокачественной опухоли, но и делает лечение более эффективным, если опухоль все же появилась. Оливковое масло богато полифенолами эффективными антиоксидантами, предотвращающими сердечные и онкологические болезни, и, кроме того, содержит сквалены, замедляющие развитие рака толстой кишки, легких и кожи. Онкологи Японии для повышения эффективности химиотерапии применяют сквалены в чистом виде.

Преимущество оливкового масла очевидно и на кухне. По кулинарным достоинствам, ему нет равных при приготовлении любых блюд – от сладких до острых.

Оливковое масло бывает разных сортов: зеленоватое пряное масло получают из плодов раннего сбора, из спелых - светло-желтое с мягким вкусом.

Вкус масла зависит и от места, где выращены оливки. Масло из итальянской провинции Лигурия напоминает смесь кедровых орешков, миндаля и полевых цветов, по вкусу и запаху, другие сорта лигурийского масла имеют острый, перечный запах. Есть масла густые и вязкие, а есть более жидкие. Масло из Тосканы имеет резкий, но приятный запах. Знатоки легко отличат итальянское масло от испанского или французского, имеющие свои характерные особенности. Так же популярны масла из Туниса и с юга Калифорнии.

Оливковое масло чаще всего расфасовывают в стеклянную тару для сохранения запаха, цвета и вкуса, в то время как другие растительные масла – в пластиковую. Бутылка оливкового масла может стоить от 1 до 30 долл., однако невысокая цена не говорит о низком качестве продукта. Все дело в разнице вкусов: одним больше нравятся мягкие масла, другим – резкие и терпкие. Чтобы сделать свой выбор, приходится перепробовать множество сортов.

Гурманы держат на кухне несколько видов оливкового масла – одни для холодных и горячих блюд, другие для рыбы и мяса, для теста и салата. Дешевое масло используется в приготовлении простых повседневных блюд, дорогое – в праздничных и деликатесных.

Оливковое масло следует хранить в холодильнике , оно не любит света, тепла и контакта с воздухом. При покупке следует обратить внимание на дату изготовления - ни в коем случае не покупайте просроченное масло!

Те, кто разобрался во вкусе и запахе оливкового масла, обычно становятся его почитателями.