Приготовление:
Сварите перловую крупу, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варите до готовности. Можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые закладывают одно-временно с картофелем. Перед подачей посыпать петрушкой или укропом.

РАССОЛЬНИК
Ингредиенты:
200 г свежей капусты, 3-4 средние картофелины, 1 морковь, 2--3 корня петрушки, корень сельдерея, луковица, 2 средних размеров огурца, 2 столовые ложки масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами, с крупой – (пшенич-ной, перловой, овсяной). В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты.

Приготовление:
Нашинкуйте в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репча-тый, все вместе пожарьте в масле. Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в двух литрах воды. Это - бульон для рассольника. Очищенные огурцы раз-режьте вдоль на четыре части, удалите семена, мякоть огурцов мелко нарежьте ку-сочками. В маленькой кастрюле припустите огурцы. Для этого положите в кастрюлю огурцы, влейте полстакана бульона, варите на слабом огне до полного размягчения огурцов. Нарежьте картофель брусочками, нашинкуйте свежую капусту. В кипящем бульоне сварите картофель, затем поместите капусту, когда капуста и картофель будут готовы, добавьте пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи За минуту до готовности в рассольник вливают огуречный рассол.

ПРАЗДНИЧНАЯ СОЛЯНКА (В РЫБНЫЕ ДНИ)
Ингредиенты:
100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, две чайные ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гри-ба, 2 соленых огурца, луковица, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка муки, четверть лимона, десяток маслин, половина стакана огуречного рассо-ла, столовая ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вку-су, пучок укропа или петрушки, 2 кружка лимона.

Приготовление:
Приготовьте литр очень крепкого бульона из любой рыбы. Мелко нарубленный лук об-жарьте в кастрюле на масле. Осторожно посыпьте лук мукой, перемешайте, прожарь-те, пока мука не станет золотистого цвета. Тогда влейте в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешайте и доведите до кипения. Нашинкуйте грибы, каперсы, из оливок удалите косточки, добавьте все это в бульон, доведите до кипения. Рыбу разрежьте на куски, ошпарьте кипятком, припустите на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами, с которых снята кожура. Добавьте рыбу и огур-цы в кастрюлю и варите солянку на слабом огне до готовности рыбы. За три минуты до готовности добавьте лавровый лист, специи.
Правильно приготовленная солянка имеет светлый, слегка красноватый бульон, ост-рый вкус, запах рыбы и пряностей. При подаче на стол в тарелки положите по куску каждого вида рыбы, залейте бульоном, добавьте по кружку лимона, зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке можно подать расстегаи с рыбой.

КИСЛЫЕ СУТОЧНЫЕ ГРИБНЫЕ ЩИ
Ингредиенты:
Капуста квашеная - 200 г, грибы сушеные - 20 г, морковь - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука -10 г, масло - 20 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

Приготовление:
Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей. Потушите на маленьком огне в течение полутора-двух часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды и дву-мя столовыми ложками томатной пасты. Капуста должна быть очень мягкой. За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавьте в нее обжаренные на масле коренья и лук, а минут за пять до готовности - поджаренную муку. Уложите капусту в кастрю-лю, добавьте нарубленные грибы, бульон и варите минут сорок до готовности. Со-лить щи из квашеной капусты нельзя - можно испортить блюдо. Чем дольше щи варят-ся, тем они вкуснее. Раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз. В готовые щи добавьте две дольки чеснока, растертые с со-лью. К щам можно подать кулебяку с жареной гречневой кашей. Можно добавить в щи картофель или крупу. Для этого три картофелины нарежьте кубиками, отдельно рас-парьте до полуготовности две столовые ложки перловой или пшенной крупы. Карто-фель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на двадцать минут раньше, чем тушеную капусту.

ГРИБНОЙ СУП С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
Ингредиенты:
Картофель - 100 г, гречневая крупа - 30 г, грибы -10 г, лук - 20 г, масло -15 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Отварите нарезанный кубиками картофель, добавьте гречневую крупу, замоченные су-шеные грибы, поджаренный репчатый лук, соль. Варите до готовности. Готовый суп посыпьте зеленью.

ТЮРЯ ПОСТНАЯ
Ингредиенты:
Капуста квашеная - 30 г, хлеб -10 г, лук - 20 г, квас - 150 г, масло раститель-ное, перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Нарезанную квашеную капусту смешайте с натертой на терке луковицей. Добавьте черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо размешайте, полейте маслом, раз-ведите квасом до нужной вам густоты. В готовое блюдо надо добавить перец, посо-лить.

ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ (древний византийский рецепт)
Ингредиенты:
300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, половина стакана растительного масла, литр воды, полная чайная ложка соли, чайная ложка перца, неполная столовая ложка красного молотого перца.
Приготовление:
Это очень вкусное блюдо дошло к нам из православной кухни Византии. Вот как его приготовить в современных условиях. Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте в отдельную посуду. Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо посолите и поперчите черным и крас-ным перцем. В огнеупорную посуду поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся растительным маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль. Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.

ЛУК ПО-ГРЕЧЕСКИ
Нарежьте килограмм зеленого лука кусочками длиной 1 см, корень сельдерея натрите на крупной терке, добавьте две столовые ложки растительного масла, сок двух ли-монов, поперчите, залейте небольшим количеством кипятка и тушите до готовности. Остудив, подавайте в холодном виде с белым хлебом.

ПОСТНЫЕ ГОЛУБЦЫ
Мелко нарезанный лук пожарьте в растительном масле, добавьте измельченные отвар-ные сухие грибы. Добавьте в сковороду вымытое пшено, продолжайте жарить, пока крупа не впитает масло. Голубцы можно готовить как из свежей, так и из квашеной капусты. Если вы хотите приготовить голубцы из квашеной капусты, то возьмите це-лый качан, отделите листья, вырежьте у каждого толстую среднюю жилу, в каждый лист положите обжаренную крупу, сверните рулетом. Если у вас свежая капуста, то качан надо сначала отварить целиком, а затем аккуратно снимать с него листья, также удаляя с середины толстые жилы. Уложив сформированные голубцы рядами в ка-стрюлю, каждый ряд надо полить мае лом. Сверху положите листья капусты. Залейте голубцы овощным бульоном, добавьте немного томатного соуса и, поместив в разо-гретую духовку, тушите около часа.

РАГУ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Нарежьте кольцами половину килограмма лука, обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте половину килограмма натертой на крупной терке морко-ви и продолжайте жарить до готовности моркови. Добавьте банку консервированного красного перца (можно и без него), килограмм картофеля, очищенного и нарезанного в виде мелких кубиков, добавьте две столовые ложки томатного соуса, полстакана воды, посолите, посыпьте молотым красным перцем и, хорошо перемешав, поместите в разогретую духовку на один час. В готовое блюдо добавьте лавровый лист, три дольки растолченного с солью чеснока, перемешайте и запекайте еще три минуты. Перед подачей на стол рагу посыпьте зеленым луком (можно кольцами репчатого лу-ка), зеленью. Картофель можно заменить рисом - в таком случае надо брать два стакана риса, перемешать его с жареными луком и морковью, чтобы рис впитал масло и стал золотистого цвета, налить три стакана кипятка, запекать блюдо в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось не крутое тесто. Дайте настояться минут двадцать, в это время приготовьте черно-слив: очистите его от косточек, залейте кипятком. Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, за-щемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША
Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не подрумя-нится. Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь.
Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу, накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши. Каша должна вариться 15 ми-нут, сначала на сильном, потом на среднем, и в конце на слабом огне. Готовую ка-шу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно обработанными.
Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и как начинку для пирогов.

ПОСТНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ
Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25-30 г дрож-жей. Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки рас-тительного масла, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до тех пор, по-ка оно не перестанет приставать к рукам. Затем положите тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дайте ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

ШАНЬГИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите гречневую ка-шу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните. Уложив готовые шань-ги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке. Такие же шаньги можно при-готовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ
Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо раз-мешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу. Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, раство-ренных в половине стакана воды. Утром в опару добавьте остальную муку, раство-ренную в воде соль и замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется. Эти блины особенно хороши с луковыми припеками.

БЛИНЫ С ПРИПЕКАМИ (грибами, луком)
Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в те-плое место. Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две сто-ловые ложки растительного масла, соль, сахар, остальную муку и все тщательно пе-ремешайте. Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжа-ренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сково-роде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.

ЛУКОВНИК
Приготовление: Приготовьте постное дрожжевое тесто как для пирогов. Когда тесто поднимется, раскатайте его на тонкие лепешки. Нарежьте репчатый лук и поджарьте его до золотистого цвета на растительном масле. На дно сотейника или формы, сма-занной маслом, положите тонкую лепешку, засыпьте луком, затем опять лепешку и слой лука. Так надо уложить шесть слоев. Верхний слой должен быть из теста. Лу-ковник выпекайте в хорошо разогретой духовке. Подавайте горячим.

РАССТЕГАИ
Ингредиенты:
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 щуки, 300 г семги, 2-3 щепотки черного молотого перца, столовая ложка толченых сухарей, соль по вкусу.
Приготовление: Замесите постное тесто, дайте ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом или чашкой вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложите на смазанный маслом противень и дайте им подойти 15 минут. Ка-ждый расстегай смажьте крепким сладким чаем и обсыпьте сухарями. Выпекать рас-стегаи следует в хорошо разогретой духовке. Отверстие в верхней части расстегаев пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыб-ный бульон. Расстегаи подают к ухе или рыбному супу. В те дни, когда рыба не благословляется. можно приготовить расстегаи с грибами и рисом. Для фарша потре-буются 200 г сушеных грибов, луковица, 2-3 столовые ложки масла, 100 г риса, соль, перец черный молотый. Отваренные грибы пропустите через мясорубку или по-рубите. Мелко нарезанный лук обжарьте вместе с грибами 7 мин. Жареные грибы с луком охладите, смешайте с отваренным рассыпчатым рисом, посолите, посыпьте пер-цем.

КУЛЕБЯКА
Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, половину стакана воды, 100 г раститель-ного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), столовая ложка расти-тельного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, луковица, соль, перец по вку-су.
Для рисовой начинки: стакан риса, полтора стакана воды, столовая ложка масла, чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы. Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке или в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую надо положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар. Стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на слабом, а за-тем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут. После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился. Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком че-рез мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш. После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщи-ной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него - кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки завер-ните и плотно защепите над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15-20 минут. Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания. Выпекать кулебяку в ду-ховке при температуре 210-220 С°.
Начинки для кулебяки могут быть разные - грибные, овощные, из каш. Можно сделать кулебяку сразу с двумя, с тремя начинками. Иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями! Если вы хотите сделать такую кулебяку, то каждый вид фарша надо перело-жить тонким блинчиком. Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описан-ного способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний овал сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положите начин-ку, накройте ее верхним овалом и защепите края в виде красивого бордюра.

РЫБНИК
Ингредиенты: 500 г рыбного филе, луковица, 2-3 картофелины, 2-3 столовые ложки масла, соль, перец по вкусу.
Сделайте постное тесто, раскатайте его на две лепешки. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. Уло-жите раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложите слой тон-ко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все полейте маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините и подогните книзу. Поставьте готовый рыбник в теплое место на двадцать минут, перед тем, как поставить рыбник в духовку, про-колите верх в нескольких местах. Выпекайте в духовке, разогретой до температуры 200-220°С.

ПИРОГ с капустой и рыбой
Раскатайте постное тесто по форме будущего пирога. Ровно выложите слой капусты, на нее - слой нарубленной рыбы и снова слой капусты. Края пирога защемите и за-пекайте пирог в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
Натрите на терке очищенный сырой картофель, посолите, дайте появиться соку, за-тем добавьте немного воды, и столько муки, чтобы получилось тесто, как для ола-дий. Готовое тесто выкладывайте ложкой на горячую сковороду, смазанную расти-тельным маслом, и обжаривайте с обеих сторон.

СТРУДЕЛИ
Замесите тесто из двух стаканов муки, трети стакана растительного масла, не-скольких столовых ложек теплой воды, соли, щепотки соли. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и гладким. Поставьте комок теста на полчаса в теплое место, а затем, хорошо посыпав поверхность стола мукой, раскатайте его до толщины бумаги. Смажьте поверхность растительным маслом, осторожно и равномерно разложите по поверхности начинку и начинайте сворачивать с одного края рулет. Готовый рулет осторожно уложите на смазанную маслом форму (можно свернуть жгу-том, так, чтобы кольца не касались друг друга), смажьте верх маслом и запекайте до готовности в хорошо разогретой духовке. Испеченный струдель разрежьте на пор-ционные куски.
Начинки для струделей:
- яблочная. Нарежьте половину килограмма яблок, смешайте с половиной стакана растолченных грецких орехов, двумя столовыми ложками панировочных сухарей, по-сыпьте корицей, сахаром;
- картофельная. Испеките несколько картофелин, разомните, полейте подсолнечным маслом, заправьте кольцами жареного лука, растолченным чесноком.
Для начинки можно использовать тушеную капусту, каши, а для сладких - изюм, мор-ковь, чернослив.