У Марины

Главная | Регистрация | Вход
Пятница, 29-Марта-2024, 14:25:03
Приветствую Вас Гость | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Малыш  
БЕСЕДКА » -=Пальчики оближешь=- » Статьи, Журналы по кулинарии » Шампанское
Шампанское
Марина
Марина
Число: Воскресенье, 27-Мая-2007, 01:35:07 | Ответ # 1
Хозяйка
 Админчик
Сообщений: 28968
Награды: 27 +
Репутация: 19
 Страна: Германия
Город: Бремен
 Я Offline
С нами: 24-Ноября-2006
 
Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого в большом количестве неразбавленного вина бегут, исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех, тогда и бедняк собирается с духом, тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу, тогда намерения становятся искренними - что так редко в наш век, - вино уничтожает всякую искуственность. Здесь красавицы часто пленяли сердца молодых людей, и любовь в вине оказывалась огнем в огне.
Публий Овидий Назон

Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке.
Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом и очень питкие, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским".
Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское вино", был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.

В наши дни производство шампанского - это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов: cuvee - это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло - результат второй выжимки и вторичное сусло - результат третьей выжимки, сусло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского.
Каждое из сусел подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках.

Затем начинается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин.
После того как купажирование завершено, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки.
После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым.

После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке - произвести операцию ремюажа (переведение осадка на пробку). Бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж. Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре - 18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского.
Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют на продажу.

Виды шампанских вин
По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на 6 категорий:

Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 граммов сахара на литр
Brut - менее 15 г/л
Extra-dry - 12-20 г/л
Sec - 17-35 г/л
Demi-sec - 33-55 г/л
Doux - свыше 50 г/л

Шампанское также различают и по другим признакам:

Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) - этот вид шампанского выдерживается дольше всего и производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - это шампанское производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - название этого шампанского означает "белое из черных", оно производится только из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье.

Champagne Rose (Шампань Розе) - Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Наиболее известные марки шампанского
Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Taittinger, Billecart-Salmon, Lanson, Moet & Chandon, H.Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon, Philipponat, Charles Lafitte, Nicolas Feuillate.

 
Марина
Марина
Число: Воскресенье, 27-Мая-2007, 01:36:24 | Ответ # 2
Хозяйка
 Админчик
Сообщений: 28968
Награды: 27 +
Репутация: 19
 Страна: Германия
Город: Бремен
 Я Offline
С нами: 24-Ноября-2006
 
Производство шампанского

Создать шампанское - это искусство. Причем, очень непростое. Настолько кропотлив и сложен этот процесс. Судите сами.

Закончился сбор урожая. Виновары отжимают виноград, причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества. Иначе вкус будущего напитка будет безнадежно испорчен уже на первом этапе. А всего их пять!
Да и отжать сок нужно не абы как. Все должно произойти быстро и мягко, чтобы в соке красного винограда долго не плавали кожура и семечки.
Под пресс ягоды попадают трижды. В результате, получается сусло трех видов. Первая выжимка - cuvee (кюве) - дает сусло самого высокого качества, ведь первый сок быстро очищают от косточек.
Так называемое первичное сусло (второй выжим) значительно уступает по качеству кюве. А вторичное сусло и вовсе низкого качества, в элитных сортах шампанского его не используют.

Второй этап - виноделие. Все также бережно отделяя один сорт от другого, соку дают перебродить. Для этого марки похуже разливают жидкость в металлические чаны, известнейшие производители - в дубовые бочки (в последних легче контролировать температуру брожения). Здесь сусло будет находиться несколько месяцев или даже лет. Чем старше бочка, тем лучше получится шампанское.


Следующий этап производства - купажирование. Вот когда необходим настоящий мастер своего дела. Ведь пришло время смешать несколько "светлых" вин, полученных из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда в дело идет 50 (!) полуфабрикатов. И мастер должен в точности воссоздать вкус марки шампанского, к которому привыкли покупатели. Да и ценители сразу заметят ошибку.

Что, и все? А как же знаменитые пузырьки. Нет, это только середина пути. Затем идет вторичное брожение. В разлитое по бутылкам вино добавляют дрожжи и сахар и закупоривают пробкой. Представляете, какой прочности должно быть стекло, чтобы не лопнуть во время образования углекислого газа. Если взрыва не произойдет, то углекислый газ растворится в вине. Вот вам и пузырьки.

Заканчивается брожение, и остается шампанское выдержать и очистить. Естественно, бутылки после брожения не вскрывают. А что же происходит с дрожжами? Они остаются в бутылке и вначале осаживаются на дно. Емкости хранят в горизонтальном положении от 2 до 6 лет (самые лучшие -10). За это время вино приобретает изысканный вкус, а пузырьки газа становятся тонкими. Лишь затем начинается очистка.

Но как? Элементарным это дело не назовешь. Единственный способ избавиться от осадка - переместить его под пробку. Для этого бутылки постепенно ежедневно опускают горлышком вниз и поворачивают. Этот процесс называется ремюаж (remuage). Престижные марки все это проделывают вручную. На заводах попроще за людей работает аппарат "giropalette" (жиропалетт).


Кстати, компьютер проник и в такое древнее ремесло, как виноделие. Именно он контролирует работу автомата и решает, насколько нужно опустить бутылку.

Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы "расправиться" с ним окончательно, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Немного вина, конечно, вытекает. Поэтому в бутылку доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От того, сколько добавили сахара, зависит вид шампанского.

Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Теперь его бутылку можно вскрывать и наслаждаться изысканным вкусом. Крепость правильного шампанского - 12%.

 
БЕСЕДКА » -=Пальчики оближешь=- » Статьи, Журналы по кулинарии » Шампанское
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:


Copyright MyCorp © 2024 |