Вино – это чудесный божественный напиток, наполняющий сердце радостью. Виноделию уже более 1000 лет. Чтобы получить продукт высокого качества, необходимо знать, как его приготовить. Давайте попробуем овладеть этим удивительным искусством, которое позволит нам в домашних условиях делать вкусные полезные вина и другие напитки.
Вино – продукт, получаемый в результате брожения и выдержки в специальных условиях, иногда с добавлением к нему консервирующих и ароматизирующих веществ. По возрасту вина различают:

• Молодое – недавно приготовленное, выдержанное – это вино уже имеет установившийся вкус, который сохранился долгое время без заметных изменений,

• Старое – хранение 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата.
Красные вина сбраживают из цельных ягод. При изготовлении белых вин с винограда предварительно удаляют кожицу. Кисловатый вкус древнейшему напитку придают органические кислоты: винная, яблочная, молочная… Их достаточно много – кислотность вина почти такая же, как у желудочного сока, что способствует процессу пищеварения, особенно усвояемости белка. Винная кислота стимулирует пищеварительные железы и возбуждает аппетит, яблочная и молочная участвуют в обменных процессах.

Минеральный состав вина богат и разнообразен: 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт… Пектиновые и дубильные вещества, содержащиеся в вине, способствуют выведению из организма радионуклидов и тяжелых металлов. Среди летучих соединений, образующих букет вина – эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Подготовка плодов

Хорошее вино может получиться только из спелых плодов и ягод. В перезревших – уже началось уксусное брожение, а в вине оно может усилиться, и в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды содержат больше кислоты и меньше сахара, чем зрелые. Вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, не прочно и долго не хранится.
Собирают плоды и ягоды для вина рано утром, когда омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть. Моем плоды и ягоды чистой холодной или теплой водой, погружая в неё или поливая из лейки с ситечком. Не следует мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом плоды теряют ароматические вещества и сахар, которые быстро растворяются в воде.

Очищают сырье сразу после мытья, особенно если плоды сочные. Удаляют весь сор, веточки, листочки, недозрелые и переспелые зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они очень крупные (у вишен, слив, абрикосов, персиков). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Фильтрация

Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки - фильтрования и осветления.

В домашних условиях лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр. Иногда вино, несмотря на то, что вполне созрело, все же остается мутным. В таком случае необходимо произвести его оклеивание. Для оклейки белых вин чаще применяют желатин, а для красных - белок куриного яйца.

При добавлении этих веществ в вине образуются хлопья, которые медленно, в течение нескольких дней, оседают на дно посуды и увлекают за собой частицы мути.

Оклейка желатином

На 10 л вина взять 1-1,5 г желатина, опустить его в стакан холодной воды и замочить на сутки, меняя воду 2-3 раза. Затем набухший желатин растворить в стакане теплой воды или подогретого вина. Раствор желатина разбавить 3-4 раза вином, влить в бутыль, хорошо размешать и оставить в покое на 10-15 суток, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино снять с осадка осторожно, т.к. он может разложиться, а вино опять помутнеть.

Оклейка яичным белком

Яичный белок, соединяясь с дубильными и другими веществами вина, осветляет его подобно желатину. Для осветления 50 л вина взять 1-2 свежих яйца и аккуратно отделить белок от желтка. Белок взбить в пену с добавлением, в несколько приемов, 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Размешать пену с небольшим количеством вина, затем влить тонкой струйкой в сосуд с осветляемым напитком и хорошо перемешать. Вино оставить в покое на 10-15 дней. Затем снять с осадка, т.к. белок яйца очень быстро разлагается.

Хранение вина • Бутылки перед наполнением вином надо особенно тщательно вымыть, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.
• Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см.
• Разлитое в бутылки вино до употребления следует хранить в сухом прохладном месте при температуре 6-8 градусов. Не повредит хранимому вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Высокая же температура, особенно для легких столовых вин, довольно опасна - вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить и в теплом помещении.
• Хранить бутылки с вином всегда необходимо в горизонтальном положении, чтобы пробки с внутренней стороны смачивались.

Болезни вина

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но бывает, что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти из-за более высокой температуры хранения (20-25 градусов), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, опять начинают работать. Такое помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне выбродивших и еще сладковатых. В первом случае вино нужно проветрить и снять с осадка. Если желаемый эффект не достигнут – необходимо вино осветлить и профильтровать. Во втором случае необходимо дать вину добродить до конца, тогда оно само осветлится.
Почернение вина может произойти в том случае, если сок или вино соприкасаются с железом. В этом случае вино нужно проветрить, добавить 0,5 г танина на 10 л вина, размешать, снова проветрить и осветлить. Через 2-3 недели вино очистится и его нужно будет снять с осадка.
Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине, если оно долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом. Этот порок вина, если запах незначительный, проходит сам собой, но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.

Ликер “Вишневый лист”

100 г ягод черноплодный рябины, 100 г вишневых листьев потолочь в эмалированной кастрюле. Залить 800-1000 г воды, и все кипятить 10 минут. Добавить 800 г сахарного песку, 2 ч.л лимонной кислоты и кипятить на медленном огне 20 минут. Остудить, процедить, добавить бутылку водки (0,5 л), перемешать. Разлить в бутылки. Выход – 1,5 л ликера.
Сделайте! Попробуйте! Это - супер!