лекарство от ста болезней, как японцы называют саке… Пока познания о саке у нас в основном ограничиваются констатацией того факта, что в Японии его принято пить подогретым. Но стоит лишь разобраться в вопросе, и этот напиток станет в ваших глазах чем-то поистине необыкновенным.

Не водка и не вино
Относительно саке в мире существует множество самых разнообразных мифов и предрассудков. Как его только не называют: и рисовой водкой, и японским вином! Между тем саке не является водкой хотя бы потому, что при его изготовлении не предусматривает процесса перегонки, а крепость конечного продукта не превышает 18%. Но саке и не вино, поскольку вино делают из винограда или, на худой конец, из каких-то других фруктов и ягод. Мы же не называем пиво ячменным вином. Кстати, по технологии ближе других напитков к саке стоит именно пиво, которое тоже делают из зернового сырья, но при изготовлении саке рис не проращивают, да и пенистого саке на свете не бывает.
Словом, как ни верти, оказывается, что саке - это саке. Может быть, именно поэтому на всех языках национальный японский напиток называется совершенно одинаково.

Выбирая вино, потребитель ориентируется на страну-производителя, регион, сорт винограда, год урожая. Выбирая саке, о большей части этих критериев можно забыть. Страна-производитель у саке, в общем-то, одна - Япония. Миллезимное, то есть возрастное, старое саке встречается довольно редко по той простой причине, что большинство сортов этого напитка не могут долго храниться.

Вода как терруар
Что же остается для классификации и оценки? Прежде всего регион производства, или, если быть совсем точными, вода этого региона. Ведь, судя по цифрам крепости, саке более чем на 80% состоит из воды.Свежий вкус чистой воды - это первый вкус, который ощущает человек, пригубивший национальный напиток. Неудивительно поэтому, что качество используемой воды оказывает решающее воздействие на оценку саке.В Японии, стране гор и долин, имеется масса источников чистейшей минеральной воды. Для производства саке используют воду трех типов. Это может быть жесткая вода, которая прошла через пласты известняка и обогатилась минеральными солями. Самой знаменитой в Японии водой этого типа является вода из окрестностей города Кобэ. Приготовленное с использованием жесткой воды саке, как правило, отличается повышенной кислотностью, более сухим и крепким вкусом. Именно за эти качества такое саке называют «мужским». Вода средней жесткости (ее источники имеются практически на всей территории страны ) оптимальна для производства большинства сортов саке. И, наконец, нередко используется третья разновидность - мягкая вода, которая прошла через пласты базальтовых пород и почву, и поэтому содержит очень мало солей. Приготовленные из мягкой воды сакэ содержат мало кислоты и отличаются характерной сладостью, поэтому их считают дамскими. На производстве «дамского» саке традиционно специализируется Фусими, пригород бывшего некогда столицей Японии города Киото.
Японские справочники не устают повторять, что именно безупречной чистоты вода является необходимым условием производства национального напитка.

Рис наш насущный
Для того, что мы называем единственным словом «рис», в японском языке есть великое множество понятий: рис на корню, рис в зернах, рис готовый на тарелке, рис по-японски и рис по-европейски.
Рис - это «японский хлеб», без которого немыслим традиционный стол, это альфа и омега множества блюд и главный солист местной кухни. Японцы едят рис круглый год, в любое время суток и, на наш взгляд, в большом количестве.
Заимствованная в Китае и Корее культура возделывания риса стала в Японии частью национального мировоззрения. В старину рису поклонялись, как божеству. В средние века воины, находившиеся на службе у владетельных князей, получали свое жалованье рисом. Большинство традиционных праздников и фестивалей в Стране восходящего солнца также связаны с календарем рисовода. Считается, что и сама традиция жить большими семьями под одной крышей и заниматься совместной работой, постоянно помогая друг другу, тоже была связана с возделыванием риса - очень капризной культуры, выращивание которой требовало огромного ручного коллективного труда и тщательно спланированного полива.

Число способов приготовления риса огромно, но основа у них у всех одна: чаще всего японцы просто варят рис в воде и едят его без каких-либо приправ, масла и соли - считается, что у японского риса и так очень богатый и тонкий вкус. Из риса готовят также разнообразные сладости, печенье, лепешки.
Что же касается риса, идущего на приготовление национального напитка саке, то здесь используются специальные сорта, которые имеют мало общего с пищевыми.

Грузите саке бочками
Но как же, в конце концов, готовится саке? Очень приближенно и грубо этот процесс можно представить себе следующим образом.
Как известно, для того чтобы получить алкогольный напиток, нужен сахар, который с помощью дрожжей сбраживается в спирт. Но получить из риса алкоголь - дело не простое, здесь не работает до боли знакомая многим схема «сахар + дрожжи = спирт + пузырьки». Рис, в отличие, скажем, от винограда, не содержит сахара (глюкозы) в чистом виде, поэтому присутствующий в нем крахмал не может быть преобразован в необходимый для производства алкоголя сахар с помощью лишь одного вида дрожжей. Дрожжей нужно, по крайней мере, два вида: так называемые рисовые дрожжи и дрожжи бродильные. Первые преобразуют содержащийся в рисе крахмал в глюкозу, а вторые запускают механизм брожения, в ходе которого глюкоза разлагается на спирт и углекислый газ. Заметим, что при приготовлении саке оба эти процесса идут одновременно! Кстати, ни один «европейский» спиртной напиток таким экстравагантным образом не получают.

Брожение идет до тех пор, пока дрожжи не будут израсходованы, а весь углекислый газ не улетучится. Полученную таким образом массу отстаивают и фильтруют (а теперь часто и пастеризуют). Затем продукт в течение нескольких месяцев созревает в чанах и обретает устойчивый вкус, и только после этого его разливают по бочкам (удобно для банкетов и приношений в храмы), по большим 1,8-литровым бутылям (традиционная японская мера для саке) или по 720-миллилитровым бутылкам (для требовательных индивидуальных потребителей).

Отходы - признак качества
В действительности, конечно, процесс производства саке гораздо более сложен и имеет множество «хитростей». Главная из них состоит в том, что перед запариванием рисовые зерна отшлифовывают, чтобы удалить зародыши и грубую верхнюю оболочку каждого зернышка - японцы считают, что они сильно портят вкус готового продукта. По убеждению японских мастеров, на саке должен идти только чистый крахмал, обычно скрытый в самой сердцевине рисовых зерен.
Процесс шлифовки рисовых зерен также без преувеличений можно охарактеризовать как пример уникальной японской технологии. Ни один другой напиток в мире не делают таким сложным образом.

Итак, рисовые зерна нещадно, но тщательно обдирают, стараясь, чтобы они не перегрелись и не потрескались - это тоже ухудшает вкус конечного продукта. Решающим параметром этого процесса является весовая доля зерен, которая не попадает в сакеварню. Соответственно, готовое саке делится на несколько больших групп, различающихся по этому параметру, а также по некоторым деталям процесса сбраживания. Названия этих групп производители обычно с нескрываемой гордостью выносят на этикетки.