Лучшие напитки для промозглой осени. В промозглую дождливую погоду, которая накрыла Москву и Центральную Россию в эти выходные, как только выходишь на улицу, тянет поскорее вернуться и выпить горячего чая, добавив в него каплю-другую травяного бальзама или ликера. Чтобы согреться, да и для здоровья лишним не окажется. Если, конечно, не пить лишнего. Первоначально травяные бальзамы и ликеры изготавливались сугубо в медицинских целях, поскольку представляли собой уникальное сочетание различных спиртовых настоев лекарственных растений. Еще в XIII веке монахи и алхимики создавали горькие настойки на травах и использовали их в лечебных целях.
В конце XVII века ликеры были официально признаны и подавались при королевских дворах. А в XIX веке были созданы ликеры, известные во всем мире и в наше время, такие как Бенедектин, Шартрез, «Кампари». Технологически подобные напитки получают двумя способами – вымачивая травы, пряности и ягоды в чистом спирте или бренди несколько месяцев, фильтруя смесь, добавляют в нее дистиллированную воду, ингредиенты, которые стараются держать в секрете, и мед или сахар, чтобы смягчить горечь вкуса. Второй способ состоит в том, что после вымачивания ингредиентов в спирте смесь фильтруют и дистиллируют, отбирая «сердце» напитка и добавляя в него воду и сахар для снижения крепости и смягчения вкуса. Обычно крепость таких настоек варьируется от 6 до 50%. Травяные ликеры – как правило, самые древние из всей когорты известных в наше время ликеров. Именно их создавали в незапамятные времени монахи, алхимики, кондитеры и аптекари, используя растения, специи, кожуру цитрусовых и ароматические вещества.
Состав их тщательно скрывался от конкурентов, и таким напиткам приписывались (и до сих пор приписываются) поистине чудодейственные лекарственные свойства. Как правило, травяные ликеры имеют горький вкус и изготавливаются с помощью настаивания. Некоторые из травяных ликеров носят название «биттер». Само название биттер происходит от английского «bitter», что означает «горький». Французский вариант этого названия – amer, итальянский – amaro. Иногда биттеры в профессиональной среде еще называют гречами.
В качестве самых распространенных ингредиентов в их состав входят полынь, горечавка, перец, кожура апельсина, хина, имбирь, анис и другие лекарственные растения и пряности.
Причем,существуют такие марки , которые можно употреблять лишь в мизерных количествах, буквально несколько капель. Это связано с сильным действием входящих в их состав компонентов, например лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде. Замечено их отличное влияние на пищеварение, а также «антипохмельные» свойства.
От бальзамов, в которые обычно входит несколько десятков различных компонентов, биттеры отличаются более простым составом. И если первые издавна употреблялись больше как лекарственные средства, то биттеры являются напитками в том смысле, который мы привыкли вкладывать в это слово. В мире сегодня производится множество видов биттеров. Но существует несколько известных марок, создание которых относится к далекому прошлому.
Среди них горькая настойка «Ангостура», родившаяся в 1824 году на острове Тринидад.
Она вырабатывается на основе рома, в ее состав входит множество компонентов: экстракт кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики и т. д.
Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим лечебным свойствам – например, она является отличным жаропонижающим. Из-за исключительной горечи «Ангостуру» принято употреблять в очень малых дозах. Биттер «Пикон» носит имя, точнее, фамилию своего автора. Он также производится с середины XIX века. Его родина – Алжир, а страна, давшая ему «новую жизнь», – Франция. Своим успехом у французов «Пикон» обязан не столько вкусовым качествам, сколько капризу моды: в начале XX века закончилась эпоха абсента, бывшего до того любимым напитком богемы, и его место попытался занять «Пикон». Если и не занял, то знаменит все-таки стал.
Еще один знаменитый французский биттер – это «Сюз». Он менее крепок, чем многие его собратья, – всего лишь 16 градусов – и чуть более сладок.
Травяные ликеры «Кампари» и «Фэрне Бранка» – земляки, оба родом из Италии. Первый более известен, во всяком случае, в нашей стране. «Кампари» создан на основе вина, а своим резким ароматом обязан хранящейся в строжайшей тайне смеси трав. Существует множество коктейлей с использованием «Кампари», ставших классикой барменского искусства. При этом в рецептах обычно пишут не просто «добавьте биттер», а именно «добавьте Campari».
«Фэрне Бранка», помимо всего прочего, любопытен тем, что в прошлом веке он считался незаменимым средством против холеры. Итальянцы любят добавлять его в кофе, а немцы в пиво.
Другие знаменитые травяные ликеры-биттеры:
Benedictine D.O.M. (Бенедиктин Д.О.М.). Этот всемирно известный ликер производится в Нормандии на растительной основе с добавлением ароматизирующих веществ. Подают Бенедиктин со льдом или в коктейлях. Процесс производства ликера длится три года, и в его состав входят 27 растений (в том числе корица, кориандр, чабрец). Буквы D.O.M. в названии означают «Deo Optimo Maximo», что переводится «божественный, лучший, величайший» и является своего рода благодарностью монахам-бенедиктинцам, создавшим этот ликер. Франция, крепость – 40%.
Chartreuse (Шартрез). Этот ликер был создан в одном из французских монастырей, неподалеку от Гренобля. В крепком спиртном, получаемом из вина, вымачивают более 130 растений. Желтый Шартрез – это самый мягкий из всех ликеров группы Шартрез, крепость – 40%. Зеленый Шартрез, крепость – 55%. Они употребляются в чистом виде или со льдом. Надпись VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge) на этикетке свидетельствует об особенно длительной выдержке. Выдерживают их в дубовых бочках. Вы также можете встретить ликер Grande Chartreuse (Гран-Шартрез), созданный специально по случаю 900-летия основания монастыря Гран Шартрез. Крепость – 47%.
Izarra (Изарра). Производится во Франции на растительной основе. Желтый – 40%, зеленый – 48%. Слово «Izarra» на языке басков означает «звезда». В состав желтого ликера входит 32 растения, зеленого – 48. Эти растения перегоняются вместе с базовым спиртным. Получаемый результат добавляется в арманьяк, настоянный на сливах. Употребляется на дижестив.
Jagermeister (Егермайстер). Название этого ликера, существующего с 1935 года, переводится как «мастер-охотник», и на его этикетке изображен святой Убер, покровитель охотников. Этот напиток получают путем мацерации 56 компонентов – растений, кореньев, корок – и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых – в дубовых бочках. Этот ликер хорошо помогает пищеварению, пьется охлажденным в чистом виде залпом, в коктейлях, утоляет жажду с тоником. Германия, крепость – 35%.Из бальзамов, которые принято в небольшом количестве добавлять в горячие напитки, широко известны:
Becherovka – чешский травяной ликер-настойка крепостью в 38 оборотов, с ярко выраженным вкусом полыни. Бехеровка создана не пьянства ради, а удовольствия для, и пить ее надо очень понемногу и маленькими глоточками. Чехи уверены: чтобы не заболеть, достаточно выпивать пару ложек бехеровки в день – и ни одна зараза не коснется.
Черный рижский бальзам – этот 45-градусный напиток является визитной карточкой и самой Риги, и всей Латвии. Говорят, что появлению «черного бальзама» предшествовали попытки алхимиков произвести некий эликсир вечной молодости. Попытки эти, судя по всему, так и не были реализованы, однако в середине XVIII столетия рижский аптекарь Абрахам Кунце заявил о создании нового лечебного бальзама, а русский купец Семен Лелюхин, испросив высочайшего благословения, открыл в Риге первое производство «бальзама Кунца». В бальзам входят 24 травы как из Латвии, так и со всего мира.
Бальзам Биттнера, который был изобретен в XVI веке в австрийской семье Биттнер и рецептура которого передавалась из поколения в поколение. Это экстракт 24 лекарственных растений, издавна применявшихся в народной медицине.
